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    都是目前星级餐厅里经常用到的分子料理手法球化，是使用海藻胶与乳酸钙，将食材通过化学反应变成球，代表作品就是分子料理之父FerranAdriaf做出来的

甜瓜味鱼子酱。球化分为正向球化与反向球化，大概就是将海藻胶加入乳酸钙还是将乳酸钙加入海藻胶的关系凝胶，通过添加凝胶剂(增稠剂)，液体可以被转变成不同稠度的嗜喱。其实这种手法在日常烹饪中也很常见，只是没有高级餐厅做得那样极端罢了。

乳化，乳化技术ー开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着新一代乳化齐大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化的更多应用，比如做出各种各样风味的泡沫。

除了这三种手法之外，液态気、烟熏技术和低温烹饪技术，也是在当代分子料理中常用到的技法。本文里除了没有用过液态氮之外，其他的方法全都尝试过了。所以分子料理＂听着高大上，说到底其实还是植根在厨房的。

第105章6进4

云林面前摆着三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黄的金黄，荷包蛋上还加上了一勺鱼子酱，看起来像是刚盛出锅，丝丝地冒着“热气”。

法福手持刀叉，轻轻地将＂荷包蛋”的蛋黄”切开，黄澄澄微稠的蛋黄绶绶流出来一一一枚标准的“流心蛋＂。

法福却很谨慎地河了一句:“这蛋黄不是用第戎芥末酱做的吧?!”

第戎芥末酱是一种风味独特的芥末酱，颜色与鸡蛋黄和芒果泥都差不多，不算特别辛辣，但是突然吃一大口下去也够受的。

云林忍俊不禁，看起来法福对她还真是忌惮生怕自己用芥末辣酱之类的“黑暗＂材料，做成煎鸡蛋的样子送到他面前。不过..她怎么就没早想到这一点呢?

于是她怂恿地说了一句:“您尝尝!”

林话音测落，法福喉结动了动，似乎了口口水。酒神稍许变了脸色，只有老饕一人看起来并不害怕云林做的“黑暗＂料理。

但是三个评委职责在身，就算是第戎芥末做成的“蛋黄”也只能硬着头皮下咽。他们信很快都尝了一口蛋黄与蛋白，脸上的表情淅渐松弛，转而变成享受。接着他们又各自取了一点＂鱼子酱”品尝。

酒神看见其他选手都面露好奇，便开口帮忙解释:“云林，你这是用芒果泥做蛋黄，胶酸奶做的蛋白，葡萄汁故的鱼子酱，鱼子酱很有爆浆的效果，这里的每一样食材都可以以假乱真，非常不错。”

云林登时露出笑容:第一次尝试分子料理，就得到酒神的肯定，她的虚荣心得到了小小的满足。

“当然，“酒神又补充了一句，“我们也要感谢你，没有用第戎芥未来做这个蛋黄。”

云林感谢了评委的点评，退回自己所在的烹饪台。看样子她的成果不错，但不知道自己的理解是否符合评委们＂重塑”的定义。她从评委的反馈来看，自己进入本次挑战的前三应该问题不大。

其实我们也没有资格评价你们对于重塑的理解今天这场挑战的结果，我们还是通过对味道和口感的评判才得出了我们的结论。

这倒与云林的理解是一样的，“分子料理＂说得再炫也是技术手段，最终需要讨好的还是味蕾。

评委们很快宣布了结果，云林不出意外地进入了前三，但是她没能夺得第一——

另一个进入前三的，是弗朗西斯的“鸡尾酒盛宴”。他呈上了三份“鸡尾酒球＂拼盘，几乎囊括了上次他们鸡尾酒会上能品尝到的各种经典款，每种鸡尾酒都做成了个表面一层固体膜的小球，将球放入口中，轻轻一咬立刻是满口的鸡尾酒。

“这是一份让我们无比享受的分子料理。“吃得满脸通红的酒神非常有感角触地说。

然而最终拔得头筹的是卡罗琳娜，她做的黑芝麻发糕上的装饰则同时用到了“球化＂和“疑胶“两种技术，也完成得非常优秀。

卡罗琳娜已经有一阵子没有在“神秘盒”中进入前三了，在这一次超高难度的比赛中取得胜利，一同浓妆艳抹的卡罗琳娜少不了左顾右盼，得意洋洋。

至于最后一名…杰米遗憾地成为了本轮“神秘盒＂的最后一名。

杰米选择的做法主要是“凝胶”，他把凝胶材料装在一个注射器里，慢慢挤到一个盛满高汤的深碗里，这些凝胶在汤汁中凝固，就变成了细细长长的面条，但这面条看起来质地不匀，而且卷卷的，看起来有点像是方便面。

“杰米，说实话，你的面条味道不差，质感稍微有点儿问题…:但最大的问题是，我们给了你90分钟的时间你就只做出了这么一碗面条＇吗?

杰米被法福问得面红耳赤，半天才开口:“我.…我尝试了好多种……”

杰米确实尝试了很多种“分子料理＂的做法，他与弗西斯和云林一样，试了“球化＂，也像凯撒和劳拉那样尝试了打发各种味道的泡沫，但不幸的是，他的第次尝试都没有获得成功。

这个年轻而没有经验的孩子，每当经历挫折的时候就会怀疑自己，而他怀疑自己的方式则是放弃自己眼下正在做的，換成另一种，而这一次又一次的尝试与放弃最终耗费了他大量的时间，让他没有足够的时间赶在比赛结束时全力完成某一件分子料理的尝试。

只要他能多一点点坚持，一点锲而不舍的精神.他能呈现的，就不会只是这么一碗＂注射器面条”。

法福宣布杰米离开的时侯，颇有些懊恼地瞟了云林一眼:他的确是按照与云林相互约定的，安排了选手的复活”，但是老顾……顾清源竟然已经不再珍惜这样的机会，而是将＂复活＂的名额推给了杰米。

当初他敲定复活名额的时候，可是满心认为顾清源定会珍稀这个机会，并且拿出最精彩的表现的。

可见，有些人，错过了就不再来。

厨神”这一次错过的人，就真的再也不回头了。

但显然这一次的比赛对于杰米来说，是一场不可多得的人生经验。第二次离开厨神演播室的时候，杰米满脸惭愧地望着大家伙儿:“各位老师，云林姐、劳拉姐，我没能表现好，浪费了这次复活＇的机会。

这孩子满脸愧疚，但恐怕杰米最愧对的人还是对顾清源。

“我们当然不会怪你，＂法福脸上难得地露出了温柔对于你这样年纪的孩子，＂厨神恐怕是一所太过残酷的学校……现在回想起来，我是多么期望我当初曾经对你温和一些。孩子，我们希望你觉得在这里学到了一些对你的人生有益的东西。

杰米头一次听见法福这样说话，受宠若惊地点着头然后再次与大家告别。

复活选手在这场＂分子料理”挑战里